La FAO se penche sur les innovations alimentaires
La FAO a publié en octobre 2024 un rapport sur la sécurité sanitaire des nouvelles sources et nouveaux systèmes de production alimentaire. Trois domaines ont été sélectionnés en raison de leur popularité croissante sur le marché des nouveaux aliments et pour leurs enjeux sanitaires associés : les substituts végétaux, la fermentation de précision et l’impression 3D alimentaire. La réduction de la consommation de produits d’origine animale est l’avantage le plus associé à ces nouveaux aliments. Dans un contexte de changement climatique et de préoccupations croissantes pour le bien-être animal, ces produits cherchent à diminuer l’impact des élevages intensifs.
Les « nouvelles sources alimentaires » désignent les produits (insectes, microalgues, fermentation) dont la consommation était historiquement limitée à certaines régions ou bien est dorénavant rendue possible par des avancées techniques, comme l’agriculture cellulaire. Les « nouveaux systèmes de production alimentaire » renvoient eux aux progrès de techniques alimentaires préexistantes (agriculture en environnement contrôlé, etc.) ou aux innovations à l’origine de nouveaux aliments (impression 3D, etc.).
L’usage de produits à base de plantes pour la consommation humaine n’est pas nouveau. Toutefois, le segment de marché des substituts végétaux imitant le goût, la texture, l’aspect et le profil nutritionnel des aliments d’origine animale (viande, œuf, poisson, produits laitiers, etc.) a connu une forte croissance en 2019. Bien que cette croissance ralentisse, le secteur poursuit toujours son développement. La fermentation de précision, moins répandue puisqu’une centaine d’entreprises seulement l’utilisaient en 2022, consiste à induire des modifications chimiques dans les substances organiques par l’action de micro-organismes génétiquement modifiés (bactéries, levures, champignons, etc.). Enfin, la fabrication additive d’objets existe depuis 1985, mais l’impression 3D alimentaire est apparue seulement dans les années 2000, et les plats imprimés à destination du grand public sont encore très peu répandus.
Les principales étapes de l’impression 3D alimentaire
Source : FAO
Le souhait ou non des consommateurs d’acheter ces nouveaux aliments résulte de leurs expériences sensorielles (goût, odeur, texture, apparence) et de leurs perceptions des risques et avantages, qui varient selon leurs caractéristiques sociales (âge, sexe, formation, niveau de revenu, lieu d’habitation) et culturelles (croyances, valeurs, etc.).
Jérôme Lerbourg, Centre d’études et de prospective
Source : FAO
