Histoire du végétarisme, V. Chansigaud, Paris, Buchet Chastel, octobre 2023

Il existe déjà de nombreuses publications retraçant l’histoire du végétarisme. Celle-ci est en tous points remarquable. Due à V. Chansigaud (université Paris Cité-CNRS), elle offre une lecture érudite, rigoureuse et toujours prudente de la place du végétal dans les régimes alimentaires, au fil des siècles. Constitué d’une vingtaine de chapitres thématiques, l’ensemble associe étroitement histoire des idées et description des faits, interprétations qualitatives et données quantitatives.

Plusieurs chapitres retracent l’évolution du végétarisme, de la préhistoire à aujourd’hui, en passant par l’Antiquité, la période classique, l’âge des Lumières et la société industrielle. L’auteure y décrit le poids des arguments religieux et philosophiques, l’importance des contingences matérielles et économiques, et les conditions sociales d’élaboration des comportements alimentaires individuels ou collectifs.

Un chapitre traite de l’essor des restaurants végétariens, d’abord en Chine au XIII^e siècle sous l’influence du bouddhisme, puis en Europe et aux États-Unis au milieu du XIX^e siècle. En la matière, le retard français est notable : le premier établissement n’ouvre qu’en 1899 et il faudra attendre le dernier tiers du XX^e siècle pour voir leur multiplication. Selon les pays et les époques, la clientèle est populaire ou élitiste, et ses motivations variées : faire des économies, suivre un régime, éviter la viande, etc.

Un autre chapitre dépeint l’accumulation progressive de travaux sur les végétariens, qu’il s’agisse de recherches en sociologie, psychologie, économie, médecine. Les sujets abordés sont nombreux : définition scientifique du « végétarien », identification des vraies motivations individuelles, différences femmes/hommes, bénéfices pour la santé, etc. Sont révoquées en doute quelques idées préconçues, par exemple sur le rapport entre végétarisme et dépression.

D’autres chapitres traitent des multiples liens entre végétarisme et féminisme, du végétarisme au temps des totalitarismes, du végétarisme en littérature, de ses affinités avec le véganisme et l’antispécisme. On retiendra aussi les chapitres sur le développement de l’offre industrielle de produits végétariens ou sur les vertus environnementales de la baisse de consommation de viande.

L’ample conclusion, à caractère prospectif, anticipe les principaux enjeux et tendances des prochaines années. La diminution de la consommation de viande, dans la plupart des « pays développés », est un phénomène historique inédit. Le végétarisme continuera certainement d’y progresser, mais il restera très minoritaire dans un monde mangeant toujours plus de viande, symbole de réussite sociale et d’enrichissement économique.

Bruno Hérault, Centre d’études et de prospective

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