Les mouvements pour la revalorisation de la sauce soja au Japon
Alice Doublier (CNRS) a mené une enquête, au Japon, sur les mouvements de revalorisation de la sauce soja. Un article paru fin 2021 dans Anthropology of food en livre les premiers résultats. Le condiment, obtenu par macération d’un mélange de blé et de graines de soja, constitue un pilier de la gastronomie japonaise, « assaisonnement passe-partout » recherché pour sa régularité et l’apport en umami, « cette cinquième saveur qui enrobe le palais ». Produite traditionnellement en fûts de cèdre (image ci-dessous), la sauce fait l’objet, dès les années 1950, d’une production industrielle et d’une consommation globalisée, soutenue par l’implantation des brasseries Kikkoman aux États-Unis et en Europe. La consommation japonaise actuelle est 3,5 fois moins importante que celle des années 1970, les volumes produits dans l’archipel diminuent depuis les années 1990 et les productions traditionnelles sont en crise, ne représentant plus que 1 % du marché national.
Chai de sauce soja de la brasserie Shôkin
Dans le même numéro et toujours sur le Japon, signalons un article consacré aux scènes de cuisine et de dégustation dans les films d’animation, et un autre sur la fin du tabou de la viande au XIXe siècle.